東京都鮨商生活衛生同業組合　本格すし店検索サイト

• 
• 
• 
• 
• 
• 

あじ

1. 
   1. ゼイゴをすき取りウロコをこすげ取る
2. 
   2. 頭を切り落とし腹ワタを取りだし水洗いする
3. 
   3. 背開きにして中骨を取る
4. 
   4. 腹骨をすき取る
5. 
   5. 背びれを取る、尾を落とす
6. 
   6. 軽く塩を振り5分位置く
7. 
   7. 水洗いをして2番酢で酢洗いして盆ザルに上げる
8. 
   8. 酢に5分漬ける、盆ザルに上げる
9. 
   9. 毛ぬきで小骨を取り出来上がり

穴子

1. 
   1. 穴子を水洗いした後、目に〆打ちを差しまな板に固定、胸ビレ上から背開きにする
2. 
   2. 腹ワタを取り逆さ包丁で腹下から入れ開く
3. 
   3. 背ビレを取る
4. 
   4. 頭を切り落として2つ折りにし腹ビレを取る
5. 
   5. 塩でもんだ後、水洗いをしてザルに上げる
6. 
   6. 前に穴子を煮た煮汁に、砂糖、酒、醤油を付け加え煮たて穴子を15分～18分煮る
7. 
   7. アクをすくう
8. 
   8. 火を止めて、そのまま冷ます
9. 
   9. 冷めたらザルに上げ煮汁を切る

小肌

1. 
   1. 背びれを取り、ウロコをこそげ取る
2. 
   2. 頭を落とし腹を切り、腹わたを取り、尾を切る
3. 
   3. 腹開きにして中骨を取る
4. 
   4. 腹　骨をすき取る
5. 
   5. 水洗いをしてから、盆ザルに塩を振り、小肌を並べて均等に塩を振り25分～30分置く
6. 
   6. 水洗いしてから2番酢で酢洗いする
7. 
   7. 小肌を背中あわせにして、酢に10分から15分漬ける
8. 
   8. 背中合わせにしたまま、盆ザルに酢から上げ、並べてゆっくり酢を切り酢をなじませる
9. 
   9. 出来上がり

赤貝

1. 
   1. 赤貝をむく
2. 
   2. 赤貝の身とひもにわける
3. 
   3. 赤貝を開く
4. 
   4. 赤貝のワタをとりまわりをきれいにする
5. 
   5. ひもをきれいにして貝柱を開く
6. 
   6. 水洗いした後、ザルに入れ軽く塩を振り、ザルを振り、ぬめりを取る
7. 
   7. 水洗いしてザルに上げる
8. 
   8. 出来上がり
9. 
   9. 出来上がり

厚焼き玉子

1. 
   1. 玉子10個と出汁160ccを合わせる
2. 
   2.
3. 
   3.
4. 
   4.
5. 
   5.
6. 
   6.

薄焼き玉子

1. 
   1. すり身40g　しば海老40gと塩少量をすり鉢に入れすりこぎでする
2. 
   2. 酒大さじ1、出汁、大和芋少量入れ、すり鉢でする
3. 
   3. 玉子5個を割り混ぜて置き、少しずつすり鉢に入れて混ぜ合わせる
4. 
   4. 砂糖40g～50gをすり鉢に少しずつ入れ、混ぜ合わせる
5. 
   5. フライパンを温め玉子液を入れ弱火で焼く
6. 
   6. 片面が焼けたらひっくり返し、焼色が付いたら出来上がり

その他

• すしを楽しく、おいしく食べる作法（PDF形式／4.5MB）
• すしダネと魚（PDF形式／5.5MB）